2015年 07月 22日
梅 土用干し
関東地方も梅雨明けしました。猛烈な暑さですね (;'∀')

夏が来たな〜って感じること、いろいろありますけど、私にとっての夏の到来はこれ。
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梅雨明けとともに始める梅の土用干しです。
この作業をすると、ああ夏が来たんだなって感じます。

保存料や防腐剤を使わない家庭でつくる梅干しの基本の塩分は18〜20%。これくらいの塩分だと失敗なく作ることができると言われています。
私の梅干しは15%で漬けることが多いかな。

何年か前、もっと低塩の12%くらいで漬けてみたこともあります。この場合は、塩だけだとカビてしまうので、焼酎と氷砂糖を使わなければいけません。
砂糖を入れても甘くなると言うことはなく、まろやかな梅干しになるって感じでした。
ただ、焼酎や氷砂糖を多用すると、早目に食べきるなら問題ないですが、来年まで食べるつもりだと色も味も悪くなってくる。
決して腐るというわけではないのですが、劣化が早くなってしまいます。

市販されている梅干しは、塩分8%とか多いですよね。
どうしたらここまで低塩にできるのか不思議だったんですけど、これって普通に塩漬けしたものを水につけて塩分を抜くんだそうです。
塩分とともに梅の旨みも出てしまうから、後でかつおやはちみつで旨みをプラスするんだそうですね。で、当然ですが要冷蔵。

んー、何だかなあって感じ。

で、うちの梅干しは昔ながらのすっぱくてしょっぱい梅干しに落ち着きました。
それでもなるべく低塩にと15%。カビ防止に焼酎は使いますが、なるべく少なめにを心がけてます。
低塩にするとカビが出やすくなるので、土用干しが始まるまで毎日ドキドキ。梅雨が明けて無事に土用干しが始められると毎年ホッとします(笑)

干して数時間 表面がうっすらと白く塩を吹いてきます
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いい感じ・・・

さて、今年の梅干し、出来栄えはどうかな。

でも、昔は30℃でも暑いっていうくらいの気温だったでしょう。
今の猛暑とは違いますよね。35℃を超えそうな日中に屋外に出しておいても大丈夫なのかなあ・・・って心配なんですけど(;'∀')

特に、うちのベランダの床って、ものすごく熱くなって、素足でさわると「あちちち」ってくらいになっちゃうんですよ。
そこにざるを直接置いておくのはすごく心配・・・

なので、こんなふうに物干ざおにぶら下げるようにして、床から少し距離をおくようにしています。
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by kiji_tora | 2015-07-22 08:46 | キッチン
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